《云端饕客行》名厨搭档，慕斯酱油，现煮米饭，日航商务舱餐饮惊喜纷呈

航空公司之间争夺顾客竞争最为激烈的是商务舱。在长途国际航线上，全平面座椅已经普及，在产品方面可以说是超越了过去的头等舱，飞机餐服务也一样。一盘一盘地享用的餐厅风格已经不再新奇，提供与名厨合作菜单的航空公司也不在少数。

如今，设置头等舱的航线相比过去已经大幅减少，对于大多数航空公司来说，最应该提高吸引力的飞机餐应该是商务舱的。而且，和头等舱一样，商务舱的流行趋势是与名厨合作。

负责JAL从日本出发(部分路线除外)的商务舱和食的是钢铁厨师、料理铁人——“黑木”的老板主厨黑木纯，负责西餐的是“山田”的山田厨师。山田厨师在西班牙进修时，曾师从世界最佳餐厅西班牙“el Bulli”（已关闭）的主厨、被誉为西班牙烹饪界的毕加索的分子厨师代表——费兰•阿德里亚。山田先生用在西班牙学到的分子料理技术，将酱油做成慕斯状运用到飞机餐中。和液体状的酱油不一样，慕斯状的酱油在摇晃的飞机上不会洒出来。另外，在欧美线和悉尼线，还可以品尝到曾担任过巴黎3星级餐厅副厨师长的料理达人狐野扶实子设计的菜单。

另外，在JAL值得关注的是米饭。在飞机餐中提供大米的航空公司数不胜数，但在飞机内现煮饭的只有JAL，在日本出发的航班上能品尝到刚煮好的“雪蔵今摺り米”，这可是令人愉悦的事情。这种机上现煮米饭的服务从2005年开始，一直延续至今。

然后，值得关注的动向之一是飞机餐的提前预约。ANA从2017年2月1日开始，扩充了部分航线的商务舱飞机餐的提前预约服务，包括当地出发的航班，服务对象为ANA里程俱乐部会员。从乘客的角度来说，提前确定菜单可以让人放心，从航空公司的角度来说也可以减少食材的损耗。另一个动向是，充实当地出发的航线的飞机餐。从日本出发的国际航线的情况来看，由于国内的餐饮公司的品质较高，有不少人认为当地出发的飞机餐不如国内出发的。ANA自2013年以来，一直提供与国外餐厅合作的飞机餐，2016年在曼谷、新加坡、印度出发的飞机餐上都与当地餐厅进行了合作。

厨师随乘的航线

在外资航空线上最受关注的是土耳其航空公司，他们让开发飞机餐菜单的公司的“飞行厨师”登机随行（加鲁达印尼航空和阿提哈德航空也有专任主厨乘坐头等舱提供同样的服务），虽然这样会增加很多成本，但提供的却是高品质的飞机餐。

说起外资航线，他们的当地菜单也很令人期待。比如诚泰航空公司提供台湾小笼包名店“鼎泰丰”的小笼包，甚至为此在机内配置了专用的蒸汽烤箱。大韩航空的韩国料理菜单上有拌饭、冷面、炸酱、排骨、烤肉等，旅客在飞机上也能品尝到正宗的味道。另外，虽然在日本不太受关注、但曾担任过墨西哥航空公司墨西哥首发航线西餐主厨的Enrique Olvera，也是世界级的明星厨师之一,他担任主厨的Pujol餐厅位于墨西哥城的Polanco区，在2017年世界最佳餐厅中排名第20位，2019年上升到了第12名。

商务舱座位商品作为各航空公司的收益支柱，其进化非常显著，机内食品也在以日新月异的势头持续变化着。

JAL 商务舱的飞机餐也是明星厨师设计菜单的“sky auberge BEDD”概念。

除了一部分近距离航线外，日本菜都由东京“Kurogi”（黑木）的老板兼主厨黑木纯监制，西餐则由割烹料理“山田”的老板兼主厨山田先生监制。阿拉斯加出发的航班菜单最多达到18种，非常丰富，到日本的航线上可以享受到JAL特制的“九州拉面”，从欧洲出发的航班可以品尝到各地的原创料理。

和牛肉眼牛排配鱼子酱橄榄油调味汁（左），由山田主厨监制的2017年6月西餐菜单中的肉类主菜。

太刀鱼配夏季蔬菜调味汁（右），由山田主厨监制的2017年6月西餐菜单中的鱼类主菜。

这是山田主厨监制的夏威夷航线限定菜单。2017年6月的西餐主菜是肉眼牛排，淋生姜酱汁，搭配茄子肉末和红椒土豆泥。

夏威夷航线的日本菜也由山田主厨监制。2017年6月的主菜是盐腌鲷鱼和鸡肉，搭配冬瓜昆布汤。

由东京 “黑木”的主厨黑木纯先生监制的日本菜菜单。2017年6月菜单台上的菜是日式牛汤炖菜和味增汤。黑木先生还亲自经营和式点心店，他设计的甜点也非常美味。

从羽田出发的深夜航班上，提供大量使用国产食材的放心早餐“爽朝食”，当然也有西餐。

照片是《ANYTIME YOU WISH》拍摄的鱼肉和食，鱼肉配小番茄秋 葵、 砚鱼昆布汤 和蔬菜芝麻酱沙 拉。

狐野扶实子监制的西餐菜单中，这道用到了几种香草，健康且温和的味道。

ANA 飞机餐的“THE CONNOISSEURS”由22位国内外著名厨师、酒和咖啡品鉴师组成，为旅客提供了很多世界一流厨师设计的菜单。另外，作为向国内外传达日本各地多样魅力的“Tastes of JAPAN by ANA”项目的一环，旅客们还可以品尝到使用各地特产制作的乡土料理。

ANA欧美航线的日式料理是共通的，2017年6-8月的菜单由日本料理店“银座奥田”的奥田透监制，主菜是伊佐木芝麻盐烧。

2017年6-8月北美航线的西餐菜单，肉类主菜是宇都宫黑啤酒炖和牛卷和酱汁。

2017年6-8月欧洲航线的西餐菜单，整个套餐由开胃菜、汤、主菜、面包和甜点组成。

2017年6-8月北美航线的西餐，鱼类主菜是嫩煎日本真鲈配红椒和西班牙香肠，佐加了罗勒的苹果油醋汁。

这是曼谷、新加坡、雅加达、吉隆坡航线(部分航班除外)的日式料理菜单。

2017年6-8月的“Tastes of JAPAN by ANA”主题提供德岛县的乡土料理。

曼谷、新加坡、雅加达、吉隆坡航线(部分航班除外)的西餐菜单，主菜有肉和鱼可选。

中国航线的日本菜，2017年6月的主菜是笋炒牛肉，甜点是日式点心“一之宫馒头”。

2017年6-8月的中国航线，西餐由“米村”的米村昌泰监制，6月的主菜是烤海鳗卷，佐柚子胡椒风味红酒酱”。

餐都选好了，飞吗？