猪肘火腿伴酒下肚：捷克斯洛伐克历史与美食漫谈

​捷克斯洛伐克共和国是1918年10月28日至1992年12月31日存在的一个国家，位于欧洲中部，东部与苏联相邻，南部与匈牙利、奥地利接壤，西部与德意志联邦共和国、德意志民主共和国相连，北部与波兰交界。

大约在5—6世纪的时候，斯拉夫人西迁到现在的捷克和斯洛伐克地区，公元830年在该地区建立了大摩拉维亚帝国，9世纪末、10世纪上半叶的时候，在现在的捷克地区成立了捷克公国。

第一次世界大战后奥匈帝国瓦解，斯洛伐克人才最终摆脱了匈牙利人几百年的统治，与捷克人一起建立了统一的共和国，于1918年10月28日成立捷克斯洛伐克共和国。

捷克斯洛伐克位于欧洲中心，战略地位重要，矿产资源丰富，第二次世界大战前，它是世界第七大工业国，军事工业非常发达。1938年9月，英、法、德、意四国代表在慕尼黑签署了《慕尼黑协定》，将捷克斯洛伐克的苏台德地区割让给德国，期望这样能填饱德国的贪欲，但第二年3月，纳粹德国还是吞并了整个捷克斯洛伐克。捷克斯洛伐克著名的军工企业斯柯达兵工厂，与德国迅速签订了一系列的订单，我们所熟知的德军38T坦克，其实就是斯柯达兵工厂的LT-38轻型坦克，斯柯达兵工厂还为了德国人生产了载重卡车，火炮，防空炮诸多设备。而德国人也在捷克斯洛伐克的工业基础上，兴建了大量的工业设施，捷克斯洛伐克的布鲁诺枪械厂在二次大战时更是成为了德国兵工制造的一个重镇。

莱茵哈德·海德里希被任命为捷克斯洛伐克德军占领区副行政首长之后，采取怀柔政策对待捷克斯洛伐克人民。他把查处的囤积食物和肉类，直接送到各个工厂和矿场的食堂；绞死哄抬物价的商贩；当局负责所有劳动企业食堂的费用和食物供给，完全按照德国本土标准实施食物配给；提高捷克斯洛伐克人民的社会福利标准......就这样，捷克斯洛伐克的民心大幅度依附了德国人，捷克斯洛伐克地区的人们逐渐地德意志化了。

二战有很多国家被侵略，但是从没有一个国家像捷克斯洛伐克这样，遭受侵略后几乎没有做出抵抗就投降，甚至在之后还甘做帮凶。因此，在历史的书写中，没有人对捷克斯洛伐克抱以同情之心。

笼络了人心的海德里希实际上是个杀人不眨眼的刽子手，他是纳粹德国的国家安全局局长，曾经策划屠杀了数以十万计的犹太人。到捷克后，他立即逮捕了包括捷克总理艾里阿什在内的多位爱国人士，破获了无数盟军情报网络，杀死了许多捷克地下组织成员。

流亡在英国的捷克斯洛伐克政府决定对海德里希实施刺杀行动。1942年5月27日，两名捷克伞兵从英国空降而来，在战友的帮助下暗杀成功。这个杀人魔王的死立刻在纳粹德国引起了强烈反响，希特勒为替海德里希报仇对捷克人展开了疯狂的报复。

纳粹利用一封来历不明的信件，一口咬定布拉格郊区利迪策村的村民支持了暗杀活动，1942年6月10日，纳粹派兵包围利迪策村，枪杀了村中所有173名15岁以上的男子，妇女和儿童被押送集中营，全村104名儿童大多数在波兰切姆诺毒气室被害，战后生还者仅有17人。纳粹们扬言要让利迪策从地图上和实地上都消失掉，放火烧毁整座村庄，将其夷为平地，连教堂、学校，甚至坟墓也不放过。

利迪策惨案最终激发了全捷克人的反德抵抗运动。

为了悼念利迪策村和全世界所有在法西斯侵略战争中死难的儿童，1949年11月国际民主妇女联合会在莫斯科召开执委会，把每年6月1日定为国际儿童节。

1945年5月9日，捷克斯洛伐克在苏联军队的帮助下获得解放。

捷克和斯洛伐克两个民族虽然语言相近、信仰相同，但历史发展却不完全相同。捷克长期从属于神圣罗马帝国和奥地利帝国，而斯洛伐克人长期处于匈牙利人的统治之下。在同处一国的时候，由于捷克人处于主导地位，斯洛伐克只是该国的一个地区，并不拥有真正的政治主权。捷克和斯洛伐克两个地区经济发展不平衡，差距越拉越大，长期的屈从感使得斯洛伐克人特别渴望独立和拥有自己的国家。在天鹅绒革命后，根据捷克斯洛伐克议会11月通过的《捷克和斯洛伐克联邦共和国解体法》，捷克斯洛伐克联邦共和国解体，于1993年1月1日起，成为捷克及斯洛伐克两个独立的国家。两个国家总的看来无大积怨。因此他们的分体是平和的，在协议中逐步达成一致，不仅没有暴力冲突，甚至没有相互诋毁的过激言行。

分家的两个国家，在饮食上有很多相同之处。美食大多是由相邻的德国、匈牙利、奥地利等国家的食品改良而成，饮食以猪肉为主，日常民族饭菜是猪肉排 、甜酸菜和馒头片，嗜食肉类，水果蔬菜类很少。

最最著名的就是烤猪肘了，捷克人爱吃，斯洛伐克人也爱吃。

试着学做一下：

选用猪蹄上方靠近膝盖的蹄膀部位，大小合适，烤出来的份量刚好够两个人吃。用刀把猪肘上的皮划开一些，放大蒜末、芥末、香芹籽、辣椒粉、胡椒和盐来腌制，装入烤盘放入冰箱，腌制一晚。烤制的时候，加入啤酒，用铝纸盖好，调到180-200度烤一个半小时。吸入浓浓啤酒味儿之后，肉质就变得软嫩。

然后取掉铝纸，放到烤网上烤30分钟，外皮就会变得酥脆起来。最好用炭火烤啊，烤到起泡泡那种~

吃的时候搭配酸黄瓜、酸菜、芥末酱和土豆泥、或欧式饺子、或面包，就是地道的捷克烤猪肘了。

烤老布拉格火腿自19世纪开始就有，是捷克历史悠久的道地美食。

把整条火腿串起来，放在机器上，一边转动一边用明火烤。因为整条火腿很大，烤的时间很久，外皮用明火烤得起泡酥酥脆脆的时候，内里还是肉嫩多汁，看着就让人垂涎欲滴。

它是捷克啤酒最对味的下酒菜，通常会搭配酸菜、面包和土豆泥一起吃。它也是布拉格广场上一个很受欢迎的小吃，从烤香的外层切起，切下顾客需要的份量，人们可以现买现切现吃。

与薄切炸猪排类似的奥地利炸肉排在捷克和斯洛伐克都吃得到，虽然是从奥地利传过来的美食，不过在东欧全区是非常受欢迎的家常美食。

人家都是煎、烤牛扒，他们是煎、烤猪扒。

捷克特色炖牛肉古拉什，汤汁浓厚。 除了放有胡萝卜、马铃薯、卷心菜、黑胡椒及辣椒粉、茄汁一起炖煮，还可以加入皮尔森牌啤酒调味。

因为很多菜式都跟邻国有关，被认为是外来的，因而有人认为能称得上捷克正统美食的就只有肉汁牛腩了。 简单来说，就是牛腩浇上加了蔬菜的肉汁酱，搭配蔓越莓酱、奶油、面包或土豆丸子。

很多肉菜都配“馒头片”，捷克人把这类面食都叫做“饺子”，有普通的“饺子”，有添加土豆制作的“饺子”，挺有嚼劲。邻居斯洛伐克通常也会这样搭配。

这个是在揉捏过的面粉里混合了面包粒，放在筒状模型里蒸熟后切成片状，非常有嚼劲。

这个“饺子”形状像丸子，内馅有腊肉，味道更浓郁。

最后是汤圆似的水果饺子，内馅是水果或果酱，颜色鲜艳，看着很漂亮，其实它是一道甜品。

斯洛伐克可能没那么多种类的“饺子”，但是他们有包子~常见的有烤包子、水煎包子和薄皮包子。水煎包子吃起来口感非常松嫩爽口,油而不腻；烤包子和薄皮包子皮儿的制作方法，都是用上好的盐水揉面，烤包子有时还会包成长方形的。

欧洲几乎各国都有香肠，烤香之后非常诱人，切成薄片醮酱吃，口感肥而不腻，忒香。

也可以配以醋腌渍过的小黄瓜、洋葱、辣椒等多种食材，呛辣的腌酱跟柔软肉质的组合，出乎意料的美味。

炸奶酪，就是用捷克本地奶酪裹上面糊，沾粉后油炸。

而斯洛伐克人会在很多菜品中加入羊奶酪，他们对羊奶酪最纯粹的吃法，就是在面包片直接抹上厚厚的一层羊奶酪。斯洛伐克最有名的羊乳酪酱，搭面、煮汤，或是加入任何菜中，都能带出浓浓的斯洛伐克味道。

老波西米亚风味鸭是一款烤制的菜肴，看名字就知道历史悠久。 烤的时候，鸭的肚子里会塞上红酒泡制过的苹果和卷心菜，吃起来果中有酒香，鸭中有果甜。

斯洛伐克有柠檬鸭，在烹制好的鸭肉上淋上新鲜柠檬汁，特别解腻。

遍布捷克的传统街头小吃塔塔蜜 Trdelnik，也叫烤面包圈。

这个小吃本身很多口味，外层除了原味，还有撒杏仁、撒糖霜什么的。

吃法也很多花样，可以吃脆脆的原味，也可以在内里加果酱或巧克力酱，还可以拿来当冰淇淋筒装冰淇淋。

跟德国一样，作为一个肉食国度，肯定要有啤酒的。捷克是啤酒王国，皮尔森啤酒和黑啤是捷克人最大的骄傲，被称为世界上最好的啤酒，捷克人对啤酒的人均消费量可是世界第一的啊。

皮尔森啤酒是捷克的招牌，但其实它不是一个品牌，而是啤酒的一种。皮尔森啤酒的名字来自捷克的城市名皮尔森，它是拉格啤酒的一个分支，是世界上第一款拉格啤酒，是一种贮藏啤酒，色浅，酒体偏淡、味干不甜，具有典型的酒花香味和苦味。

在过去，绝大多数的捷克啤酒都是采用较原始的上层发酵法，酿造出来的啤酒颜色暗淡，酒液浑浊，口感也不稳定。

而皮尔森啤酒酿造起始于约公元1200年左右，当时酿造的啤酒是黑色啤酒 。皮尔森啤酒采用下层发酵法，使用浅色麦芽和苦味较重的啤酒花酿造而成，酒精度一般不高。到了 19 世纪 40 年代，德国巴伐利亚的啤酒酿造师将啤酒发酵工艺带到了捷克的皮尔森地区，以皮尔森市引以为傲的甘甜水源作为原料，并大胆采用了当时诞生不久的浅色麦芽，以及独特的 SAZZ 啤酒花，随后于 1842 年生产出了世界上最早的金色啤酒——皮尔森 。

随着制冷设备的出现，这种不易变质且适合大规模生产与运输的啤酒开始受到认可。再随着世界交通方式进一步便利，皮尔森啤酒很快就在整个中欧甚至全世界流行开来。

邻居斯洛伐克，拿手的就不是啤酒了，是葡萄酒。葡萄酒中最有名的，就是托卡伊的贵腐、晚收、甜白等多种类型的甜葡萄酒，经过六次蒸馏的托卡伊冰葡萄酒是世界上最好的冰葡萄酒之一。

你可能会奇怪，托卡伊不是匈牙利的吗？因为历史原因，第一次世界大战前，斯洛伐克曾是匈牙利的领土，斯洛伐克靠近匈牙利托卡伊的边境地区也产类似葡萄酒，并沿用托卡伊之名。但2007年后，欧盟规定只有匈牙利可以使用托卡伊商标。

斯洛伐克东南部与匈牙利接壤的地区，那里的环境同样非常适合葡萄的生长：不同寻常的小气候，火山及后火山运动形成的独特土壤，对葡萄生长有利的小斜坡，以及秋季博德罗格河和帝萨河上的薄雾。临近的河流和漫长的秋季，都为特殊的贵腐霉菌的繁殖、生长创造了有利条件。

呃......好饿~ 该下班了。烤猪肘一直在我脑子里挥之不去，二师兄什么时候降价啊啊啊啊啊~