《南极料理人》筹备食材
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《南极料理人》筹备食材

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前情提要:时隔七年之后,西村再次接到入选南极观测队的通知。早已被忘怀的誓愿再度回归,西村决定第二次前往南极工作,尽管他不知道即将越冬的富士圆顶基地是怎样一个地方。在成为正式队员前,西村需要接受严格的身体检查和相关的训练,虽然有些波折,但都顺利通过了。

东京集合

南极观测队的赞助单位是国立极地研究所,隶属于文部省大学院大学,详细情况暂且不谈,比较特别的是,这是一所没有学生的大学……我带着相关的身份文件来到距离池袋很近的板桥,乘坐都营地铁三田线在板桥区公所门前下车,迈着轻快的步伐穿过商业街,一座六层楼房就出现在眼前,楼房前方还有相当宽阔的前院。穿过正门,左侧是主楼,正前方还有一栋三层楼房,“南极观测队队员事务室”就设在这座楼房的一楼,一般简称为“队员室”。除了来自科研部门的科学家外,其他支援南极观测行动的后勤部门的队员们也在此汇集,包括机械、通信、医疗、炊事、航空、建筑、庶务等等。在队员集合后,就要着手进行新一轮南极观测行动的准备工作,在“白濑”号于11月14日从晴海码头出港之前,要筹集足够在南极工作生活一年所需的物资,要从全国范围内采购并集中到东京。

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■ 今日已经迁至东京都立川市的国立极地研究所。

从报到到出发算来也就四个多月时间,但相关的准备工作并不是一开始就每天都忙得晕头转向。工作的第一步是从一些比较白痴的对话开始的:“我到底要拿些什么东西去好呢?”“南极到底是个什么样的地方?有人知道吗?”“……”诸如此类。

我们炊事部门的准备工作流程如下:集合→自我介绍→给供应商打电话→阅读说明材料→申请捐赠→盂兰盆节,到此七、八月就结束了。后两个月的主要工作是向“白濑”号提交载货清单和向保税仓库提交入库报告书等等,那才是最忙乱的时候,甚至连觉都睡不好。不过,刚开始的时候日子过得悠闲自在。

关于前往南极需要筹备的食材,之前37次南极越冬队已经给我们留下了相当丰富的参考资料,只要按照上面罗列的物资进行整理筛选,基本上可以满足整个冬季的生活需要。但是,当我们翻阅以往的食材清单时却发现了棘手的问题。如果当时观测队炊事部门的领导是中华料理或法国料理的主厨,那么清单上全部都是专业的中文或法文术语,让不是很精通外语的我们心里直犯嘀咕:“这是什么嘛,都是这种奇怪的汉字(法文)。”

在我之前参加第30次越冬队时也遇到过类似的情况。跟我一起在昭和基地工作的铃木队员是一位专业的法料厨师,来自国内相当有名的东条会馆。在关于食材筹集的会议上,首次参加行动的我相当认真,凡事都要问个清楚,但是我跟铃木队员的对话却很让人无语。

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■ 铃木君口中的Salsa Pomodoro是法式西餐中特制的番茄酱。

铃木:“那个番茄酱,Salsa Pomodoro和番茄丁买多少?”

我:“什么,番茄酱?用调味番茄酱(ketchup)不就好了吗?”

铃木:“?……”

铃木:“鱼汁(fumet de poisson)和海鲜汤(court-bouillon)要拿多少?”

我:“不就是鱼汤嘛,那种东西为什么要专程去买?”

铃木:“?……”

对于我的无知,或许铃木君的内心是崩溃的,真想哭着跑开吧。但是,他是个温柔体贴的人,只是默默地将所有调味料为我准备好了。

食材筹备

我们现在也算年轻人,至少内心还是年轻的,当然,那个时候更年轻,很容易被人洗脑。“你们可是从全日本选拔出来的观测队员,每日饮食的重任就落在你们肩上了!拜托了!加油干吧!”在这样的鼓动下,我们心中因为崇高的使命感而燃起烈火,每天睁大眼睛阅读各种食材的目录。

因为预算充裕和被拔高的眼光,我们买来的食材全部都是高级货:鹅肝、鱼子酱、松露、大龙虾、鲷鱼、比目鱼、黄条鰤、高体鰤、伊势虾等等,而那些我们平日里常吃的,被称为大众鱼的秋刀鱼、日本鲭鱼、咸沙丁鱼串等根本不在我们的考虑范围内。当我得知澳大利亚牛羊肉大降价后,内心惊喜万分,买入了大量的T骨牛排、羔羊排、带骨火腿等,全然不记得买鸡肉和猪肉。

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■ 在听说澳大利亚肉类大降价后,西村等人采购了大量高档牛肉。

在“白濑”号前往南极的途中,我每天都带着好酒往船上管理厨房的四分队套近乎,从船上的食品仓库里讨来不少鸡肉和猪肉,以补充越冬队的食材储备。尽管如此,到了越冬期的末期,猪肉和鸡肉依然不足。于是,烧烤T骨牛排、牛里脊肉汉堡、伊势虾丸味噌汤、炖牛腰肉等就成为第30次越冬队队员在南极生活后期常见的菜式。在日本厨师看来,这样的菜谱完全是不计成本,奢侈浪费的,而从健康角度考虑,这些食物也足以使人患上脑溢血、高血压而倒地不起。

这一次,我本以为和老相识铃木队员等人一起,可以轻松愉快地完成这次越冬任务,没想到遇到了意外的伏兵,他就是负责日本料理的厨师长北田队员。当然,他是第一次参加观测队,长着一双吊梢眼。北田君出身于关西,作为一名日料厨师曾在名为京料理的高级料亭接受过严格的厨艺训练。他的到来让我每天都受到关西腔的“攻击”,他最常说的一句话就是:“日本人的料理之魂在关西,康吉鳗必须用产自明石的康吉鳗。”

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■ 源自日本关西地区的京料理被认为是最正统的日式料理。

北田队员的工作地点在昭和基地,而我将在距离他1000公里的地方越冬,我们之间没有直接联系,但我心里仍不由地想:“腥风血雨要来了!”不管北田君如何执着于食材的选择,在南极我们只能捕捉到一种活鱼——南极鱚鱼,我只想像上次那样在昭和基地用鱚鱼做做寿司,每天精神愉快地享受越冬生活,不管怎么说,结果好就可以了。来吧!拍手祝贺吧!

人总是这样,一旦鼓起干劲去做某件事时,就不免精神紧张。之前,作为第30次越冬队的“若叶队员”(若叶标识是日本《道路交通法》所规定的实习标识,取得驾照未满一年的新手有义务在车上帖上若叶标识,这里是指初次参加南极观测的队员——编者注),我狠下决心,定要准备周全:“在南极买不到东西,绝不能落下所需的每一样东西,越冬任务结束时也不能留下一丁点食物。”抱着这种心态投入到忙乱的筹集食材的工作中,结果我还是忘记了秋刀鱼、猪肉和鸡肉。

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■ 在日本汽车尾部贴上若叶标志表示驾驶员是考取驾照不足一年的新手。

因为上次南极越冬的经历,这次我反倒以宽松的心态从事准备工作,就像参加体育比赛,越是紧张越容易影响发挥,放松心情反而容易获得不错的成绩,这次筹备作业还算顺利。我曾对铃木队员说:“要是忘了带什么东西就用类似的东西代替,因为不会影响结果,而且即使库存的食品吃不完,当作越冬任务进展超前,可以提早返回日本就可以了。”不过,北田队员怎么说也是第一次前往南极,他变得越来越紧张。我想,下次如果他再有机会去南极的话,应该会努力学着放松一点吧。

料理心得

电视里经常有美食节目向观众教授各种料理的做法,但是很多家庭主妇并不愿意去尝试,一是对于很多食材和调料并不熟悉;二来对于几杯、几克这样精确的计量数字感到压力沉重,经常搞到最后还是回归到自己习惯的食材和做法上,彻底无视电视节目的方法。

如果你是一名女性,想让自己的心上人吃一口自己亲手烹饪的烤牛肉,即使调料中没有混入迷迭香,也没有在下面铺上一层蔬菜,那样也是绝对没有问题的。你只需要在牛肉上多涂抹一些盐和胡椒,再抹上一层色拉油,在室内静置一段时间后放入烤箱,将温度调到220度,中间数次打开箱门,用筷子或竹签戳牛肉,如果有透明的肉汁流出,说明牛肉已经烤好了。之后,将牛肉用锡箔纸包裹起来静置10分钟,一道完美的烤牛肉就做好了。

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■ 鲜嫩多汁的烤牛肉,只要用心去做,并不一定要严格按照菜谱调味。

没有辣根的话,用芥末酱油或山葵酱油做调料也非常好吃。你还可以将酱油和红酒或日本酒,或者味醂注入剩下的肉汁之中,加热煮沸后就成为完美的肉酱汁。如果你再加上一番解说:“听说烤牛肉是一个放牛的牧童无意之中发现的,有一次他在山上放牛,不知是何原因山林起火,他的牛被烧死了。他觉得这样丢下牛太可惜了,干脆割下烤熟的牛肉来吃,不料竟然十分美味。从此,烤牛肉就成为一道固定的料理流传下来……”(当然,这个故事是我瞎编的)保管那些被你的厨艺和学识所深深吸引(上当)的男人们都要感动得流下眼泪。

如法炮制,咖喱饭也不是非得放葛拉姆马萨拉(印度常见的咖喱粉),如果很想调成类似的味道,你只需要在好侍公司的爪哇咖喱中加入小半勺太田胃散(一种肠胃药),那么,你所用的这个咖喱粉跟正宗的印度咖喱粉也可以说是“亲戚”或“堂表亲”了。

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■ 日式咖喱饭,与印度咖喱的味道相去甚远,但若想调成印度风味也不是办不到。

在调味时使用小勺酌量加入调料,你完全可以摆脱在用量上让人不知所措的咒语,在不断尝试味道的过程中渐渐体会变化。当你觉得有些滋味时,就会停止加调料。在吃的时候,如果对方说“甜了”,你不妨用温柔的声音说:“我是担心辣味对你的身体不好。”如果说“辣了”,那就换个说辞:“真对不起,我是按照料理书写的步骤做的,没想到会成这个样子。”你大可以将责任都推给料理书的作者们。相信你再多做几次,一定会做出自己拿手的料理。

如果在反复试味的过程中,舌头失去了敏感度,尝不出任何味道的话,不用着急,先用水漱口,然后往正在做的菜中慢慢地滴上一两滴醋,重新尝试,你的味觉又会回来了,不妨试试。还有,一定要让品尝你手艺的人处于空腹状态。你只要将一定能做得很好吃的信念置于右脑中,就一定能做得很好。这是很久以前就已经验证过的结论,虽然是真是假我不知道,但你一定可以做到的。

总之,放松心情去尝试的话肯定没有问题,你一定可以制作出世界上独一无二的,只属于你的料理!努力!加油!

下期预告:南极毕竟不同于普通的地方,低温是食材保存的首要难题。以普通人看法温度低有助于防止食物腐坏,可是在南极的极端寒冷环境下,对于冷冻食品有更高的要求。为了能够找到符合需要的食品,西村翻阅资料、调查市场,甚至求助于专业公司,共同开发新的冷冻食品技术,费尽心思……

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